Ένζυμα στην οινολογία

Τα ένζυμα είναι πρωτεΐνες, βιολογικοί καταλύτες, τα οποία θα επιταχύνουν κάποιες βιοχημικές αντιδράσεις υπό τις κατάλληλες συνθήκες.

Με τον όρο "υπόστρωμα" εννοούμε το μέσο το οποίο θα μετατραπεί από το ένζυμο.

Το ένζυμο λοιπόν, σε επαρκή δόση, και με τις απαραίτητες φυσικοχημικές συνθήκες (pH, T^o), θα μετατρέψει το υπόστρωμα και θα παράγει ένα ή περισσότερα προϊόντα.

Αν το παρουσιάζαμε εικονικά, θα λέγαμε ότι το ένζυμο είναι ένα κλειδί. Το κλειδί αυτό είναι φτιαγμένο έτσι να μπορεί να ανοίξει μια κλειδαριά, που στην περίπτωσή μας είναι το υπόστρωμα. 

Το κάθε ένζυμο είναι υπεύθυνο για μία αντίδραση όπως για παράδειγμα υδρόλυση ή οξείδωση.

Τα ένζυμα υπάρχουν εκ φύσεως στο σταφύλι. Παρόλα αυτά, εάν ο οινοποιός κρίνει ελλιπή την υπάρχουσα ποσότητα μπορεί να προσθέσει στο γλεύκος του ενζυματικά σκευάσματα που επιθυμεί και υπάρχουν στο εμπόριο.   

ΟΙ ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΕΣ ΔΡΑΣΕΙΣ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΝΤΑΙ ΣΤΑ ΕΜΠΟΡΙΚΑ ΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

•          ΠΗΚΤΟΛΥΤΙΚΑ ΕΝΖΥΜΑ

Η πηκτίνη είναι το κύριο στοιχείο του κυτταρικού τοιχώματος των φυτών. Τα πηκτολυτικά ένζυμα θα διασπάσουν τις πηκτίνες του σταφυλιού οπότε θα πετύχουμε μια καλύτερη απολάσπωση  άρα και ένα πιο διαυγές γλεύκος.

•           ΓΛΥΚΟΣΙΔΑΣΗ

Τα ποικιλιακά αρώματα είναι το επικρατέστερο στοιχείο στο αρωματικό προφίλ, στην τυπικότητα ενός κρασιού, οπότε και στην ποιότητά του. Τα αρώματα αυτά προέρχονται από την ένωση των τερπενολών.

Στο σταφύλι, οι αρωματικές αυτές ενώσεις, υπάρχουν σε ελεύθερη μορφή αλλά και σε δεσμευμένη μορφή με γλυκοσιδικούς δεσμούς. Στην ελεύθερη μορφή τους μπορούν να είναι ανιχνεύσιμα από την μύτη ενώ στην δεσμευμένη τους μορφή είναι άοσμα.

Η γλυκοσιδάση, λοιπόν, θα λειτουργήσει σαν καταλύτης στην υδρόλυση των δεσμών αυτών, όπου και θα ελευθερωθούν τα αρώματα.

Στο σταφύλι, η δεσμευμένη μορφή κυριαρχεί της ελεύθερης οπότε με την χρήση των γλυκοσιδικών ενζύμων είναι πιθανό να αυξήσουμε το αρωματικό προφίλ του κρασιού μας.

•           ΓΛΟΥΚΑΝΑΣΗ

Τα ένζυμα αυτά επιτρέπουν την διάσπαση της γλουκάνης. Η γλουκάνη είναι η κύρια ένωση του κυτταρικού τοιχώματος των μυκήτων, όπως για παράδειγμα οι ζυμομύκητες οινοποίησης του γένους Saccharomyces.

Η αρχική χρήση του ενζύμου αυτού, ήταν για γλεύκη που προερχόταν από σταφύλια προσβεβλημένα από Βοτρύτη (Botrytis cinerea), ώστε να βοηθήσουν στο φιλτράρισμα.

Σήμερα, εκτός των παραπάνω, πολύ οινοποιοί το χρησιμοποιούν όταν ένα κρασί πρόκειται να μείνει για ωρίμανση με φίνες οινολάσπες. Λόγο της ικανότητάς του να  διασπάει το κυτταρικό τοίχωμα, βοηθάει στο φαινόμενο τις αυτόλυσης των ζυμομυκήτων.

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ

•          ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ

Όταν η θερμοκρασία ανέβει πάνω από 60^ο C  τα ένζυμα μετουσιώνονται. Το καλύτερο παράδειγμα για να το δούμε αυτό είναι η θερμή εκχύλιση για την αδρανοποίηση της Λακκάσης (προέλευση : Βοτρύτης).
Σε θερμοκρασία 5^ο C το ένζυμο γίνεται ανενεργό.

•          pH

Σχεδόν όλα τα ένζυμα (με οινολογικό ενδιαφέρον) είναι ενεργά στα pH 2.80 έως 5.00.

•         SO2 (Θειώδες)

Η ενζυματική δραστηριότητα αδρανοποιείται από το ελεύθερο θειώδες. 

•           ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΣΑΚΧΑΡΑ

Είναι η περίπτωση της γλυκοσιδάσης η οποία αδρανοποιείται σε περιεκτικότητες σακχάρων μεγαλύτερες από 50 gr/L.

•           ΜΠΕΤΟΝΙΤΗΣ

Η δράση του μπετονίτη είναι να απορροφά τις πρωτεΐνες, οπότε κατά συνέπεια θα αδρανοποιήσει  τα ένζυμα. 

ΧΡΗΣΗ ΕΝΖΥΜΩΝ ΣΤΗΝ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ

Όταν το γλεύκος παρθεί από τα σταφύλια, οι πηκτίνες (φορτισμένες αρνητικά) σχηματίζουν ένα προστατευτικό στρώμα γύρω από στερεά σωματίδια (θετικά φορτισμένα), διατηρώντας τα έτσι αιωρούμενα στο γλεύκος.

Η προσθήκη πηκτολιτικών ενζύμων θα δώσει θετική φόρτιση στην ένωση αυτή, όπου στην συνέχεια θα αντιδράσει με τις πηκτίνες και θα σχηματίσουν ένα μεγαλύτερο σωματίδιο. Όταν αυτό το σωματίδιο φτάσει στο κατάλληλο μέγεθος, θα σταθεροποιηθεί και ανάλογα με την τεχνική απολάσπωσης θα απομακρυνθούν από το γλεύκος.

Έρευνες από το Γαλλικό Ινστιτούτο Αμπέλου και Οίνου το 2005, πάνω σε 4 πηκτολιτικά ένζυμα που υπάρχουν στην αγορά, έδειξαν ότι δεν υπάρχει διαφορά ανάμεσά τους, δηλαδή στο τελικό απολασπωμένο γλεύκος είχαμε το ίδιο ΝΤU και στα 4 προϊόντα. Τα τελικά ΝTU του γλεύκους μετά από 24 ώρες ήταν 30, ενώ για το γλεύκος που δεν είχε ένζυμα το ΝΤU ήταν περίπου 200.

ΧΡΗΣΗ ΕΝΖΥΜΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΛΕΥΚΩΝ

Τα τοιχώματα των φυτικών κυττάρων περιέχουν περίπου 30% πηκτίνες. Η χρήση, λοιπόν, των ενζύμων αυτών μπορεί να διασπάσει κάποιους φυσικούς δεσμούς και να δώσει περισσότερο γλεύκος αλλά και αρωματικούς προδρόμους.

Σύμφωνα με έρευνες, η χρήση ενζύμων κατά την προζυμωτική εκχύλιση μπορεί να δώσει έως και 5-6% περισσότερο γλεύκος. Στο γλεύκος αυτό όμως θα υπάρξει μεγαλύτερο ποσοστό προζυμωτικών οινολασπών.

Όσον αφορά τους προδρόμους αρωμάτων, υπάρχει μια πιθανή αύξηση σε Θειόλες (+23% 3MH και +25% Ac3MH) στο γλεύκος, η οποία χάνεται πλέον στο κρασί.

ΧΡΗΣΗ ΕΝΖΥΜΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΚΟΚΚΙΝΩΝ

Διασπώντας τα κυτταρικά τοιχώματα,  τα ένζυμα ερυθρής εκχύλισης, επιτρέπουν το ευκολότερο πέρασμα των  πολυφαινολικών ενώσεων στο γλεύκος.

Σύμφωνα με έρευνα του 2005, που έλαβε χώρα στο Duras της Γαλλίας, σε μη ώριμα σταφύλια ( 11 % Αλκοόλ) ελευθέρωσε μεγάλο μέρος πολυφαινολικών ενώσεων (+39% Ανθοκυάνες, + 31% ΔΦΟ). Κατά την γευστική δοκιμή το κρασί πλέον, είχε σαφή διαφορά.

Αντιθέτως, με ώριμα σταφύλια (12,5% αλκοόλ) τα ένζυμα αυτά δεν είχαν καμία επίδραση.

Β. & Π. Σωτηρίου

Μυκόριζες, ένας πολύτιμος σύμμαχος

Οι μυκόριζες είναι μύκητες που συμβιούν με τα φυτά. Διακρίνονται σε εκτοτροφικές (που περιβάλλουν εξωτερικά τις ρίζες, vesicular) και σε ενδοτροφικές (που αναπτύσσουν το μυκέλιο τους και ανάμεσα στα κύτταρα τους φλοιώδους παρεγχύματος, arbuscular). Οι μυκόριζες τρέφονται με υδατάνθρακες που τους προμηθεύει ο ξενιστής.

Το πλούσιο μυκέλιό τους που καλύπτει τα ριζικά τριχίδια βοηθά το φυτό στην πρόσληψη του νερού και των θρεπτικών, ιδιαίτερα του φωσφόρου, αφού ουσιαστικά αυξάνει την επιφάνεια της ρίζας που βρίσκεται σε επαφή με το έδαφος.Θεωρείται ότι η πρόσληψη Zn και Cu καθώς και η αζωτοδέσμευση αυξάνει, όταν η ρίζα του φυτού είναι προσβεβλημένη από μυκόριζες.

Εχουν μεγάλη σημασία για φυτά με σαρκώδεις ρίζες και λίγα ριζικά τριχίδια, όπως  η άμπελος.

 Εκτεταμένες καλλιέργειες όπως καφές, κακάο κλπ στηρίζονται για τη θρέψη τους στις μυκόριζες.

Άλλα οφέλη που προκύπτουν από την συμβίωση φυτών και μυκοριζών είναι η αντοχή των πρώτων σε ασθένειες της ρίζας.

Συνήθως οι μυκόριζες αυθόρμητα συμβιούν με τις ρίζες των αμπελώνων. Όμως, η έντονη λίπανση, το όργωμα και η χρήση εντομοκτόνων μειώνουν την ποικιλία και την αποτελεσματικότητα των μυκοριζών.*

Έρευνες που διεξήχθησαν σε συνθήκες χαμηλού αφομοιώσιμου φωσφόρου, έδειξαν σημαντικά αυξημένη ανάπτυξη σε πρέμνα που εμβολιάστηκαν με μυκόριζες σε σχέση με μη εμβολιασμένα.

Πιο συγκεκριμένα, σε έδαφος που πριν είχε απολυμανθεί με καπνισμό (βρωμιούχο μεθύλιο), τα εμβολιασμένα πρέμνα αναπτύχθηκαν καλύτερα και έδωσαν 66% παραπάνω παραγωγή, σε σχέση με τα μη εμβολιασμένα.

Σε άλλο πείραμα αγρού, όλα τα πρέμνα προσβλήθηκαν από μυκόριζες μετά από διάστημα 15 μηνών, ασχέτως αν είχαν εμβολιαστεί με μυκόριζα. Βέβαια, η ολική ανάπτυξη των εμβολιασμένων πρέμνων ήταν 13 % αυξημένη σε σχέση με τα μη εμβολιασμένα μετά από 19 μήνες.**

B. & Π. Σωτηρίου








* Amelia Camprubí , Victoria Estaún , Amaia Nogales , Francesc García   Figueres , Marta Pitet ,   Cinta Calvet

** Robert G. Linderman and  E. Anne Davis  and J. A. Menge,  D. J. Raski,  L. A. Lider,  E. L. V. Johnson and  N. O. Jones

Μηλογαλακτική Ζύμωση

Μετά την αλκοολική ζύμωση ενός γλεύκους, εφόσον δηλαδή έχει γίνει κρασί, η φυσική του πορεία είναι να αρχίσει την Μηλογαλακτική Ζύμωση. 

Η ζύμωση αυτή είναι η μετατροπή του Μηλικού οξέος σε Γαλακτικό οξύ με ταυτόχρονη απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Αυτή η διεργασία θα γίνει με την βοήθεια κάποιων μικροοργανισμών, των Γαλακτικών Βακτηρίων.

Η χημική αντίδραση είναι :

COOH-CHOH-CH2-COOH ----> CH3-CHOH-COOH + CO2

Υπάρχουν πολλά στελέχη Γαλακτικών Βακτηρίων στο κρασί αλλά αυτό που θα επικρατήσει και θα ολοκληρώσει την Μηλογαλακτική τελικά είναι το στέλεχος Oenococcus oeni.

Τα γαλακτικά βακτήρια

Τα γαλακτικά βακτήρια είναι μονοκύτταροι μικροοργανισμοί που παράγουν γαλακτικό οξύ, σαν κύριο υλικό του μεταβολισμού τους. Κατέχουν μια θέση σε πολλές ζυμώσεις διαφόρων προϊόντων στην φύση, όπως το Γιαούρτι και το Τυρί.

Υπάρχουν διάφορα στελέχη Γαλακτικών Βακτηρίων όπως aerococcus, bifidobacterium, carnobacterium, enterococcus, lactobacillus, lactococcus, leuconostoc, oenococcus, pediococcus, streptococcus, tetragenococcus, vagococcus, weissella.

Στο σταφύλι βρίσκουμε τα στελέχη pediococcus, leuconostoc και lactobacillus. Στο κρασί, κατά την διάρκεια της Μηλογαλακτικής, σε πλειοψηφία υπάρχει το στέλεχος leuconostoc oenos (ονομάζεται oenococcus oeni από το 1995).

Βασικές Προϋποθέσεις για την Μ.Ζ.

Η Μηλογαλακτική Ζύμωση είναι μία αρκετά δύσκολη διεργασία στο κρασί, οπότε υπάρχουν κάποιες απαραίτητες προϋποθέσεις για να είναι επιτυχημένη, αλλιώς υπάρχει ο κίνδυνος να μην ξεκινήσει καν.

Θειώδες :

Αρχικά, τα Γαλακτικά Βακτήρια είναι πολύ ευαίσθητα στο θειώδες. Οποιαδήποτε, λοιπόν, προσθήκη θειώδους στο κρασί πρέπει να αποφεύγεται.  Το θειώδες θα αδρανοποιήσει τα Γαλακτικά Βακτήρια οπότε η Μ. Ζύμωση δεν θα μπορέσει να γίνει.

Μετά το πέρας της Μηλογαλακτικής, όταν δηλαδή η περιεκτικότητα του κρασιού σε Μηλικό Οξύ είναι <0,2 gr/L, το κρασί πρέπει να θειωθεί. Αν όχι, τα γαλακτικά βακτήρια, αφού καταναλώσουν όλο το Μηλικό Οξύ, θα συνεχίσουν να καταναλώνουν και τα υπόλοιπα οξέα, αλλά και άλλες ουσίες του κρασιού, με αποτέλεσμα την αύξηση της πτητικής οξύτητας.

pH:

Άλλη μία βασική παράμετρος είναι το pH του κρασιού. Όσο πιο χαμηλό είναι το pH του κρασιού, δηλαδή όσο πιο όξινο είναι, τόσο πιο δύσκολο είναι να γίνει η Μηλογαλακτική. Γενικότερα, υπολογίζουμε ότι :

• Από pH 2.8 έως 2.9 : αδύνατη η οποιαδήποτε βακτηριακή δραστηριότητα.
• Από pH 3.0 : ξεκίνημα της βακτηριακής δραστηριότητας.

Όταν το κρασί έχει pH γύρω στο 3.6, πρέπει να σημειωθεί ότι είναι πολύ επιρρεπές στις βακτηριακές προσβολές. Οπότε, θα έχουμε μια εύκολη και επιτυχημένη Μηλογαλακτική Ζύμωση, αλλά θα υπάρχει μεγάλος κίνδυνος το κρασί να προσβληθεί από κάποια βακτήρια που θα οδηγήσουν σε ένα ασθενές κρασί.

Θερμοκρασία:

Η θερμοκρασία θα παίξει, επίσης, έναν πολύ σημαντικό ρόλο στο κατά πόσο είναι δυνατόν να γίνει η Μηλογαλακτική.

Πιο συγκεκριμένα:

• Από 0 έως 12^ο : Αδύνατη η δραστηριότητα των γαλακτικών βακτηρίων στο κρασί.
• Από 12 έως 15^ο : Πολύ αργή δραστηριότητα.
• Από 15 έως 18^ο : Ευνοϊκό εύρος θερμοκρασίας για τα γαλακτικά βακτήρια.
• Από 18 έως 20^ο : Εύρος θερμοκρασίας ευνοϊκό για την ανάπτυξη ετερόζυμων βακτηρίων.    
• Από 20 έως 25^ο : Πολύ έντονη βακτηριακή δραστηριότητα.

Αλκοολικός Τίτλος:

Η παρουσία αλκοόλ στο κρασί είναι ένας παράγοντας που επιβραδύνει την ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων. Υπολογίζουμε ότι όταν η περιεκτικότητα ενός κρασιού υπερβεί το 13%, η ανάπτυξη και ο πολλαπλασιασμός των γαλακτικών βακτηρίων μειώνεται κατά πολύ με αποτέλεσμα πολλές φορές να μην είναι δυνατή η Μηλογαλακτική Ζύμωση.

Τανίνες :

Οι τανίνες μπορούν να αδρανοποιήσουν την δραστηριότητα των γαλακτικών βακτηρίων, άρα σε ένα κόκκινο κρασί πλούσιο σε τανίνες θα είναι δύσκολο το ξεκίνημα της Μηλογαλακτικής.

Αποτελέσματα της Μηλογαλακτικής Ζύμωσης στο κρασί:

Στο τέλος της μηλογαλακτικής ζύμωσης, θα υπάρξει μια αρκετά έντονη αλλαγή στο κρασί, τόσο οργανοληπτική όσο και αναλυτική.

Όσον αφορά το αναλυτικό προφίλ του κρασιού, μετά την μηλογαλακτική θα παρατηρήσουμε τα εξής:

• Άνοδος του pH κατά 0,2-0,3 μονάδες.
• Αύξηση της πτητικής οξύτητας.

Το οργανοληπτικό προφίλ ενός κρασιού, μετά την μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ, θα γίνει πιο μαλακό και η οξύτητά του θα είναι λιγότερο «πράσινη-άγουρη». Οι τανίνες, επίσης, θα γίνουν λιγότερο έντονες λόγο της πτώσης της οξύτητας. Εξαιτίας της παρουσίας του γαλακτικού οξέος, τα αρώματα του κρασιού θα γίνουν πιο πολύπλοκα με έντονη την παρουσία γαλακτικών αρωμάτων όπως παράδειγμα αυτό του βουτύρου.

B. & Π. Σωτηρίου

Γη διατόμων

Η γη διατόμων (διατομίτης, kieselgur)   είναι ένα πυριτικό, ιζυματογενές ορυκτό που προέρχεται από απολιθωμένα διάτομα, τα οποία είναι απολιθωμένο φυτοπλαγκτόν με σκληρό κέλυφος.

Η γη διατόμων εξορύσσεται από τον βυθό λιμνών ή θαλασσών, όπου έχουν συγκεντρωθεί μεγάλες ποσότητες από το πέρασμα χιλιετιών, και ακολουθεί  λειοτρίβηση στο κατάλληλο μέγεθος και αναλόγως την χρήση που προορίζεται. Το φυσικό μέγεθος των ατόμων μπορεί να είναι από 3 μm έως και πάνω από  1 mm. ( Ενδεικτικά μεγέθη: ζυμομύκητες από 1 έως 10 μm, σωματίδια προερχόμενα από το σταφύλι 0,01 mm έως 10 mm, βακτήρια 0,1 μm έως 1 μm )* .

Επεξεργασμένη γη διατόμων

Συνήθεις χρήσεις του διατομίτη είναι σαν ήπιο λειαντικό μέσο, σε γυαλιστικά μετάλλων και οδοντόπαστες, καθώς και σαν μέσο φιλτραρίσματος υγρών όπως νερού, κρασιού κτλ.

Για το φιλτράρισμα του κρασιού χρησιμοποιούμε την λεγόμενη food grade γη διατόμων, που παράγεται με μια συγκεκριμένη διαδικασία όπου μετά την εξόρυξη και την λειοτρίβηση στο κατάλληλο μέγεθος, ο διατομίτης μπαίνει σε ειδικούς φούρνους. Με την μέθοδο αυτή, αποκτάμε πλεονεκτήματα σε σχέση με τον απλό διατομίτη, όπως μεγαλύτερο πορώδες.

Στο οινοποιείο ο διατομίτης είναι ένα πολύ σημαντικό εργαλείο στα χέρια των παραγωγών, καθώς ανάλογα με το μέγεθος της κοκκομετρίας, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές διαφορετικές φάσεις  της παραγωγής του οίνου.

 Για παράδειγμα σε κρασί που δεν έχει υποστεί κανένα κολλάρισμα και περιέχει μεγάλο φορτίο λασπών,  μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γη διατόμων διαπερατότητας 4 Darcies ( μονάδα διαπερατότητας. Χαρακτηριστικά, η άμμος έχει διαπερατότητα 1 Darcy).                                          Για φιλτράρισμα αποστειροποίησης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διατομίτη διαπερατότητας 0,35 Darcies.       

Παράδειγμα φίλτρου διατομικής γης

* Στοιχεία παρμένα από το INSTITUTE FRANCAIS DE LA VIGNE ET DU VIN.

Β. & Π. Σωτηρίου

Η άλλη όψη του βρεττανομύκητα

Όλοι μας, όσοι φτιάχνουμε ή απλά πίνουμε κρασί έχουμε ακούσει λίγο πολύ για το βρεταννομύκητα και αυτό οφείλεται στην σχετικά πρόσφατη πρόοδο της οινολογίας που έδειξε ότι το γένος του ζαχαρομύκητα δεν είναι το μόνο που επηρεάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού.
Το γένος Brettanomyces, με κύριο το είδος Brettanomyces bruxellensis είναι αυτό που πολλοί οινόφιλοι αναφέρουν σαν “brett” όταν δοκιμάζουν ένα κρασί με κυρίαρχο άρωμα και γεύση “ζωικότητας”. Το  χαρακτηρίζουν ως μία βαριά οσμή σταύλου, ιδρώτα αλόγου και δέρματος. Αυτό οφείλεται στην παραγωγή πτητικών φαινολών, συγκεκριμένα των βινυλ-4-φαινόλης, αιθυλ-4-φαινόλης και αιθυλ-4-κατεχόλης που έχουν αρκετά χαμηλό κατώφλι αντίληψης. Το επόμενο αρνητικό αυτής της ζύμης, η οποία προτιμά να αναπτύσσεται όταν υπάρχει οξυγόνο διαθέσιμο, είναι ότι αν το βρει μπορεί να παράξει οξικό οξύ (οσμή ξυδιού), οξικό αιθυλεστέρα (οσμή κόλλας) και πλήθος λιπαρών οξέων με πιθανή εμφάνιση ταγγίλας.  Ο ζωικός χαρακτήρας του brett είναι περισσότερο συχνός στα κόκκινα παρά στα λευκά κρασιά λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε φαινολικά (κουμαρικό, φερουλικό οξύ που τα καταναλώνει) και του υψηλότερου pH των πρώτων (που καθιστά το κρασί λιγότερο “αντιμικροβιακό” και μειώνει την αποτελεσματικότητα του θειώδους).

Αντιθέτως με τον Saccharomyces cerevisiae που σπανίως βρίσκεται στις φλούδες των σταφυλιών, ο brett φαίνεται να υπάρχει σε μικρές ποσότητες στα σταφύλια. Παρόλα αυτά, σχεδόν αποκλειστικά τα στελέχη που επιμολύνουν τα κρασιά και τους μούστους  βρίσκονται στο οινοποιείο και τα βαρέλια. Φαίνεται ότι γενικά δε βρίσκεται στον αέρα του οινοποιείου, όμως, υπάρχει περίπτωση να μεταφερθεί για μικρά χρονικά διαστήματα από κάποια επιφάνεια που δεν είναι καθαρή. Επιπλέον, μυγάκια και άλλα έντομα μπορούν να τον μεταφέρουν από το ένα μέρος στο άλλο, οπότε καταλαβαίνουμε πόσο σημαντική είναι η απόλυτη καθαριότητα του οινοποιείου, του οινολογικού εξοπλισμού και των βαρελιών.
Μάλλον θα λεγα ότι η καθαριότητα σαν μέσο πρόληψης είναι το αποτελεσματικότερο μέσο αντιμετώπισης του. Ο βρεττανομύκητας  είναι ανθεκτικός  σε υψηλά επίπεδα αλκοόλης, μπορεί να επιβιώσει σε μούστο ή κρασί χαμηλής περιεκτικότητας σε άζωτο και σε πολύ χαμηλά pH (μέχρι και 2). Το μόνο πράγμα στο οποίο είναι ευαίσθητος είναι το θειώδες όμως για πόσο ακόμα; Έρευνα στην Αυστραλία έδειξε ότι όλο και περισσότερα στελέχη brett είναι πια ανθεκτικά στο θειώδες ενώ υπολογίζεται ότι πάνω από το 60% των βουργουνδικών κρασιών είναι επιμολυσμένα με brett! Ένα ισχυρό όπλο κατά του brett είναι η χιτοζάνη η οποία πρόσφατα επιτράπηκε στην οινοποίηση. Πρόκειται  για μία ουσία με αντιμικροβιακές ιδιότητες που μπορεί να εξουδετερώσει αποτελεσματικά ήδη υπάρχοντα κύτταρα brett ακόμα και σε έτοιμο κρασί.
Πριν όμως ξεκινήσουμε να πανικοβαλλόμαστε ας πούμε ότι  ο βρεττανομύκητας διαφέρει πολύ από στέλεχος σε στέλεχος (όπως άλλωστε συμβαίνει με όλες τις ζύμες).  Έτσι κι αλλιώς όσο ακραίο καθάρισμα και να κάνουμε, όσο και αν αντικαταστήσουμε τα παλιά μας βαρέλια με καινούργια, ο brett θα υπάρχει και δε γίνεται να εξαλειφθεί. Και δε θα πρεπε γιατί προφανώς δίχως αυτόν τα κρασιά της βουργουνδίας, του Μπορντό, της αλσατίας, τα μπαρόλο και άλλα πολλά δε θα ήταν όπως τα ξέρουμε.
Αν και δεν είναι τόσο γνωστό σε πολλούς οινόφιλους, ο brett έγινε γνωστός αρχικά από τη ζυθοποίηση. Ανακαλύφθηκε to 1903 από τον Hjelte Claussen ο οποίος προσπαθούσε να ανακαλύψει ποιοί ήταν οι μικροοργανισμοί που δίνουν τον τυπικό χαρακτήρα μίας παραδοσιακής ale μπύρας και για αυτό ζύμωσε βυνογλεύκος με συγκεκριμένα στελέχη ζυμομυκήτων. Ο ίδιος είδε τον brett σαν έναν επιθυμητό μύκητα που μπορεί να προσδώσει μία πολυπλοκότητα σε κάποια είδη μπύρας πολύ πιο ενδιαφέρουσα σε σχέση με τον ζαχαρομύκητα. Επιπλέον κάποια στελέχη του brett μπορεί να περιέχουν ένζυμα που σπάνε τους γλυκοζυτικούς δεσμούς μεταξύ των απλών σακχάρων, κάτι που στη μπύρα είναι πολύ χρήσιμο δεδομένου του ότι περιέχει πλήθος σύνθετων σακχάρων τα οποία ο ζαχαρομύκητας αδυνατεί να ζυμώσει. Σήμερα η βιομηχανία της μπύρας έχει απομονώσει πλήθος επιλεγμένων στελεχών τα οποία χρησιμοποιεί από τα είδη Bretanomyces bruxellensis, Β. Lambicus,Β.custersianus, κλπ και κάνει από μερικές ως και ολοκληρωμένες ζυμώσεις με αυτά.
Όπως και στη μπύρα έτσι και στο κρασί, οι α και β-γλυκοζιδάσες που παράγει ο brett μπορούν να διασπάσουν μη ενεργές αρωματικές ενώσεις οι οποίες αποτελούν το ποικιλιακό δυναμικό του αρώματος του σταφυλιού. Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι μία καλύτερη έκφραση της ποικιλίας στο κρασί. Τα νέα αυτά αρώματα μπορεί μάλιστα να υποστούν περαιτέρω επεξεργασία από τον brett μέσω αντιδράσεων εστεροποίησης που μπορεί να επιτελέσει.
Με σωστή χρήση και πάντα ελεγχόμενα ο brett μπορεί να γίνει ένα εργαλείο στα χέρια των οινοποιών παράγοντας μία τεράστια παλέτα αρωμάτων όπως ανανά, μάνγκο και άλλων τροπικών φρούτων, γλυκάνισο, μανιτάρι, καπνιστό αλλά και καμένο χαρακτήρα, μπαχαρικά όπως γαρύφαλο, κόκκινα φρούτα, άνθη, μέλι, κονιάκ, ρούμι, κ.α. Ακόμα, μπορεί να προκαλέσει μία μικρή βιολογική μείωση της οξύτητας μέσω της εστεροποίησης ακόμα και να αυξήσει το σώμα ενός κρασιού. Ο γήινος χαρακτήρας ενός κρασιού και η μεταλλικότητα που μπορεί να δώσει σε ένα κρασί ο βρεττανομύκητας μπορεί εύκολα να ερμηνευτεί σαν αποτέλεσμα του terroir και του εδάφους του αμπελώνα, κάτι το οποίο πουλάει καλά σήμερα. Ο brett αποτελεί μία από τις πιθανές ερμηνείες του ορυκτώδη χαρακτήρα ενός κρασιού αφού η αιθυλ-4-φαινόλη και αιθυλ-4-γουαϊακόλη  που παράγει περιγράφονται από κάποιους δοκιμαστές με το χαρακτηρισμό “στάχτη".

Παλέτα πιθανών αρωμάτων του Brett στο κρασί από το πανεπιστήμιο του Davis στην Καλιφόρνια.
Με το φόβο που επικρατεί από τους οινοποιούς για τον brettanomyces σκεφτείτε πόσο ριζοσπαστικό ακούγεται ο εμβολιασμός μίας δεξαμενής με κάτι τέτοιο. Παρόλα αυτά, η οινολογική έρευνα προχωράει και ακόμα και ο πιο άγριος μικροοργανισμός θα μπορεί σύντομα να δαμαστεί.

Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος - Αμπελουργός MSc

Το παρών άρθρο πάρθηκε ως έχειν από το: http://www.krasiagr.com/about_brett/ . 

Φυσικός φελλός ή μήπως βιδωτό καπάκι stelvin;

Βιδωτό καπάκι Stelvin

Οποιοσδήποτε καλός παραδοσιακός οινόφιλος όταν φαντάζεται ένα μπουκάλι κρασί, το φαντάζεται ιδανικά, ταπωμένο με φυσικό φελλό που ανοίγοντάς το θα ακούσει τον γνωστό και όμορφο ήχο “ποπ”. Κάτι που έχει συνδέσει με ένα καλό ποιοτικό κρασί. Τι κάνουμε όμως αντικρίζοντας ένα κρασί με βιδωτό καπάκι; Εδώ χάνεται η μαγία. Η ιστορία του φελλού είναι βαριά και δε μπορεί να ξεχαστεί έτσι απλά. Η αναζήτησή όμως του καταναλωτή για διαφορετικά και ενδιαφέροντα κρασιά θα πρέπει να δώσει χώρο στις τεχνολογικές καινοτομίες.

Η ιστορία του παντρέματος φελλού και οίνου (γιατί ο φελλός χρησιμοποιόταν ήδη από την εποχή των αρχαίων Ελλήνων στο να κάνει πιο άνετες τις σόλες των σανδαλιών τους) ξεκινάει από την ιδέα του Γάλλου μοναχού Dom Pérignon από την περιοχή Champagne, ο οποίος τον χρησιμοποίησε για να ταπώσει την σαμπάνια που έφτιαχνε αντί των πωμάτων της εποχής που μπορούσαν να σκάσουν οποιαδήποτε στιγμή.

Ποιά όμως είναι τα μειονεκτήματα του φελλού για τα λεγόμενα ήσυχα κρασιά;
Πρώτον, 3-6% των κρασιών μπορεί να εμφανίσουν οσμή «φελλού» η οποία οφείλεται στην τριχλωροανισόλη ή απλώς TCA και ξεγυμνώνει οποιοδήποτε κρασί από όλα του τα αρώματα. Ο φελλός έχει και το πρόβλημα της καμιά φορά κακής στεγανοποίησης κάτι που μπορεί να είναι καθοριστικό για την παλαίωση και εξέλλιξη του κρασιού στο χρόνο. Επιπλέον, μπορεί να έχει φυσικά ελαττώματα. Οι φυσικοί φελλοί κατασκευάζονται από ολόκληρους φλοιούς και άρα δεν έχουν τόσο καλή ομοιογένεια στη σύστασή τους αφού μερικές φορές περιέχουν τρύπες από μυρμήγκια και άλλα έντομα. Κάτι τέτοιο αντιμετωπίζεται με τη χρήση συσσωρευμένων φελλών (agglomerated corks), οι οποίοι όμως δεν έχουν το ίδιο “prestige” με τους φυσικούς. Τέλος είναι δύσκολο να ξανακλείσουμε ένα μπουκάλι με το φελλό του σε περίπτωση που δε το τελειώσουμε την ίδια μέρα.
Από την άλλη πλευρά είναι αλήθεια ότι ο φελλός είναι ένα φυσικό προϊόν το οποίο δεν επιβαρύνει το περιβάλλον πολύ. Τα φελλόδεντρα δεν κόβονται αλλά μόνο ο φλοιός τους, ο οποίος ξαναβγαίνει σε 10-15 χρόνια. Ακόμα, πρόσφατες έρευνες δείχνουν ότι ο φελλός μπορεί να συνεισφέρει στην παλαίωση του κρασιού προσδίδοντας κάποια φαινολικά συστατικά και πτητικές ενώσεις στο κρασί.

Το βιδωτό καπάκι stelvin εφευρέθηκε και πάλι από τους Γάλλους το 1968 και ξεκίνησε να χρησιμοποιείται για το κρασί εδώ και καμία 15ετία και με εξαιρετικά γοργούς ρυθμούς χρησιμοποιείται από όλο και περισσότερους οινοποιούς.
Το μόνο μειονέκτημά του που βρίσκω είναι ότι αν δε χρησιμοποιηθεί σωστά μπορεί να προκαλέσει μεγαλύτερη ή μικρότερη αναγωγή στο κρασί. Κάτι τέτοιο όμως δεν ισχύει και με το φυσικό φελλό; Παρόλα αυτά ένα τέτοιο κρασί αν καραφιαστεί μπορεί να επανέλθει σε αντίθεση με ένα φελλομένο κρασί.
Πλεονεκτήματά του ότι είναι τελείως ουδέτερο και δε πρόκειται να αλλοιώσει οργανοληπτικά το κρασί. Επίσης μπορεί να διατηρήσει καλύτερα το φρούτο σε ένα λευκό, κόκκινο ή ροζέ κρασί. Είναι μύθος το ότι δεν αφήνει το οξυγόνο να περνάει καθόλου στη φιάλη αφού πάντοτε υπάρχει μία απειροελάχιστη ποσότητα οξυγόνου που περνάει πολύ αργά και συνεπώς κάτι τέτοιο θα επηρεάσει διαφορετικά την παλαίωση ενός κρασιού σε σύγκριση με ένα φελλό. Επιπλέον, ο καταναλωτής μπορεί να ανοίξει το μπουκάλι εύκολα αλλά και να το ξανακλείσει και δε χρειάζεται πια να διατηρεί τις φιάλες προς παλαίωση αναγκαστικά σε οριζόντια θέση. Ο παραγωγός κατά την εμφιάλωση είναι σίγουρος ότι το κρασί του είναι καλά στεγανοποιημένο οπότε με τη σωστή τεχνογνωσία δεν θα έχει δυσάρεστες εκπλήξεις.

Προσωπικά δε πιστεύω ότι σώνει και καλά το καπάκι stelvin είναι καλύτερο του φελλού απλώς θέλω να τονίσω ότι ένα τέτοιο μπουκάλι κρασιού δε σημαίνει ότι είναι μέτριο και φτηνό σε σχέση με ένα που έχει φελλό. Έχει να κάνει αποκλειστικά με την απόφαση του οινοποιού ή οινολόγου για το πως θα θελήσει να αφήσει το κρασί του να εξελλιχθεί στο χρόνο αφου το ίδιο κρασί με διαφορετικό πώμα θα είναι ένα εντελώς διαφορετικό κρασί.

Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος – Αμπελουργός MSc


Το παρών αποτελεί αναδημοσίευση από το:
http://www.winenews.gr/fisikos-fellos-i-mipos-vidoto-kapaki-stelvin/

Ζυμομύκητες

Ο μούστος και το κρασί περιέχουν κάποιους μικροοργανισμούς :

• Τα Βακτήρια : είναι υπεύθυνα για την Μηλογαλακτική Ζύμωση αλλά και για αρκετές ασθένειες όπως το Ξίνισμα ή η Εκτροπή.
• Οι Ζυμομύκητες : είναι υπεύθυνοι για την Αλκοολική Ζύμωση όπως επίσης και για κάποιες ασθένειες όπως η Άνθηση.

Προβολή ζυμομυκητών από οπτικό μικροσκόπιο 

Οι Ζύμες (Ζυμομύκητες) είναι μονοκύτταροι ευκαριωτικοί οργανισμοί, αποτελούμενοι από μια μεμβράνη και έναν πυρήνα. Μέσα σε αυτόν τον μονοκύτταρο οργανισμό εμπεριέχονται γλυκάνες, μαννοπρωτεΐνες, χιτίνες αλλά και ένζυμα.

Μέχρι τώρα θεωρούταν ότι οι Ζύμες αυτές προέρχονται  από το χώμα και μετά το στάδιο του Γυαλίσματος της Aμπέλου αναπτύσσονται και στην φλοιό του σταφυλιού. Πρόσφατη έρευνα του Ινστιτούτου Αμπέλου και Οίνου της Γαλλίας, όμως, έδειξε ότι οι Ζύμες υπάρχουν στο χώμα αλλά όχι στο σταφύλι και θα έρθουν στον μούστο για να γίνει η αλκοολική ζύμωση μετά την εισαγωγή του στην δεξαμενή.

Στο μούστο μπορούμε να συναντήσουμε διάφορα στελέχη ζυμών, όπως Kloeckera Apiculata, Saccharomyces Cerevisiae, Saccharomyces Bayanus αλλά αυτό που θα υπερισχύσει είναι Saccharomyses Cerevisae κυρίως για την αντοχή του στο SO2 (Θειώδης ανυδρίτης), την χαμηλή του ανάγκη σε σάκχαρα για την παραγωγή αλκοόλης αλλά και την αντίστασή του στο αλκοόλ, όπως θα δούμε παρακάτω.

Μετά το πέρας της Αλκοολικής Ζύμωσης, λοιπόν, οι ζύμες θα σκοτωθούν, λόγο της έλλειψης σακχάρων αλλά και λόγο της παρουσίας αλκοόλης.

Εάν προτιμήσουμε ωρίμανση ενός κρασιού με τις οινολάσπες του, δηλαδή να  μην γίνει απολάσπωση μετά την αλκοολική ζύμωση, οι ζύμες και τα συστατικά αυτά θα αυτολυθούν και θα δώσουν στο κρασί ενδιαφέροντα γευστικά χαρακτηριστικά, όπως κάποια αρώματα και λιπαρότητα. Επίσης, προσφέρουν μία καλύτερη σταθερότητα τρυγική και πρωτεϊνική.

Προβολή Ζυμομυκητών από ηλεκτρονικό μικροσκόπιο 

Χαρακτηριστικά των ζυμομυκητών:

Αντίσταση στο αλκοόλ : Η αντίσταση στο αλκοόλ είναι η ικανότητα που έχουν οι ζύμες να ζουν σε ένα περιβάλλον με αλκοόλ και  διαφέρει ανάλογα με το στέλεχος, δηλαδή :

• Kloeckera Apiculata : αντίσταση μεχρι 5% αλκοόλ
• Saccharomyces Cerevisiae : 12 – 13%
• Saccharomyces Bayanus : 16%

Κατανάλωση Σακχάρων : Είναι η ανάγκη σε γραμμάρια σακχάρων ανά λίτρο (gr/L) για την παραγωγή 1% αλκοόλ όπως έχουμε πει σε προηγούμενο άρθρο (Τα σάκχαρα στο σταφύλι και στο μούστο). Γενικά υπολογίζουμε :

• Kloeckera Apiculata : 23 gr/L
• Saccharomyces Cerevisiae : 17 gr/L
• Saccharomyces Bayanus : 17gr/L

Φυσικοί Παράγοντες :

Ο ρόλος της θερμοκρασίας : 

Η δραστηριότητα των Ζυμών μπορεί να είναι ενεργή από τους 10^οC έως και τους 40^οC, με ιδανικούς τους 30^ο. Η Αλκοολική Ζύμωση είναι εξώθερμη αντίδραση οπότε η θερμοκρασία συνεχώς ανεβαίνει. Ένας γενικός κανόνας λέει ότι για κάθε αλκοολικό βαθμό που ανεβαίνει στο μούστο, ανεβαίνει επίσης και 1,3^οC. Δηλαδή, εάν έχουμε ένα μούστο στους 20^οC με πιθανό αλκοολικό 10%, μπορούμε να υπολογίσουμε ότι :

(10x1,3)+20=33^οC

Άρα ο μούστος θα φτάσει 33^οC κατά την ζύμωση.

Ο ρόλος του οξυγόνου : 

Οι ζύμες είναι ένας μύκητας που αγαπάει το οξυγόνο και πολλαπλασιάζεται από αυτό. Άρα κάθε είδους αερισμός στο μούστο, βοηθάει τον πολλαπλασιασμό των ζυμών άρα και την γρήγορη έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.

Χημικοί παράγοντες :

Άζωτο :

Τα χαρακτηριστικά του αζώτου τα έχουμε αναφέρει σε προηγούμενο άρθρο εδώ (Αζωτούχες ενώσεις του σταφυλιού)

Βιταμίνη Β1 ή Θειαμίνη : 

Η θειαμίνη βοηθάει τον μεταβολισμό των ζυμών. Γενικά, τα υγιή σταφύλια περιέχουν από 0,2 έως 0,5 mg/L Θειαμίνης και θεωρείται αρκετό για να έχουμε μια ασφαλή αλκοολική ζύμωση. Στην περίπτωση σταφυλιών που είναι χτυπημένα από Βοτρύτη, ίσως υπάρχουν ελλείψεις Θειαμίνης, οπότε καλό θα ήταν να προσθέσουμε.   

Ανάπτυξη ζυμών σε φυσικό χρόνο :

Β. & Π. Σωτηρίου